Fendez la gousse de vanille, y prélever les graines. Dans une casserole mettre les graines ainsi que la gousse, le lait et le sucre. Porter à ébullition puis retirer du feu. Couvrir et laisser reposer 15 minutes.

Dans une jatte fouetter les jaunes. Ajouter y la farine et la Maïzena. Mélanger fortement. Filtrez le lait et reporter à nouveau sur feu fort, puis lorsqu'il commence tout juste à frémir, retirer du feu. En verser une louche sur le mélange aux jaunes d’œufs et fouetter énergiquement afin de détendre la préparation.

Versez cette préparation dans le lait et remettre sur le feu jusqu'à ébullition sans cesser de fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe.Retirer du feu et transférer la crème dans un bol. Couvrir de film plastique à même la crème pour éviter la formation d'une croûte. Réfrigérer la crème dès qu'elle est tiède.

Dans une casserole verser le lait et l'eau, ajouter le beurre en petits dés, le sucre et le sel. Mettre sur le feu et mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Laisser sur le feu jusqu’à forte ébullition. Le lait doit remonter. Retirer du feu et ajouter de suite la farine en une fois et mélanger vivement à la spatule jusqu'à complète absorption de la farine. Remettre sur feu moyen pour dessécher la pâte en retirant 2 ou 3 fois la casserole du feu pour éviter qu'elle ne brûle.

Transférer dans un bol (ou la cuve d'un robot) et mélanger 30 secondes. Attendre un tout petit

peu que la température redescende avant d'y incorporer petit à petit les œufs légèrement battu. Travailler toujours au robot jusqu’à que les œufs soient incorporer et que la pâte soit lisse, brillante et souple mais pas trop sinon la pâte ne gonflera pas!

Préchauffez le four à 150°C Garnir de pâte une poche munie d'une douille unie de 20mm de diamètre. Sur une plaque anti-adhésive dresser des éclairs d'environ 10 cm. Essayer de les faire le plus régulier possible. Si besoin, lisser les éclairs au doigt avec de l'eau.

Augmenter la température du four à 180°C, enfourner pour 20 à 25 minutes. Quand la pâte est cuite et dorée, entrouvrez la porte du four et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes

(cela évitera à la pâte de retomber)

Laissez-les refroidir sur une grille.

Glaçage :

30g de blanc d’œufs

180g de sucre glace

Dans un bol mélangez les deux ingrédients à l'aide d'une cuillère.

Plongez le dessus des éclairs dans le glaçage et laissez couler le superflue

Placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que le glaçage durcisse.

Vous pouvez également enlever le superflue avec votre doigt ou en raclant l'éclair sur le bord du bol, en veillant à ne pas retirez trop de glaçage

Éplucher les pêches et les couper en gros morceaux.

Les mettre dans une poêle chaude et ajouter le sucre vanillé ainsi que le sucre roux pour caraméliser un peu les pêches.

Les laisser rissoler à feu moyen environ 10 minutes.

Beurrer un plat puis disposer les pêches au fond du plat

Préchauffer le four th 6 (180°C).

Couper le beurre et le mélanger à la farine puis ajouter le sucre et le sel. Mélanger du bout des doigts afin d'obtenir un sable grossier.

Émietter ce sable sur les pêches (un centimètre d'épaisseur) puis mettre les amandes.

Enfourner pendant 20 min puis finir par deux minutes sou le grill.